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米粉作为新晋国民小吃深受人们喜爱，全国多地都有自己名扬一方的特色米粉，如新疆炒米粉、贵阳花溪牛肉粉、四川绵阳米粉、广西桂林米粉与柳州螺蛳粉等，它们或已走向全国，或正在寻求发展方向。其中，作为将店铺开到都市商圈的先行者，桂林米粉一直保持着良好的发展势头；而柳州螺蛳粉搭乘互联网的快车秒变“网红”，成为米粉行业的一匹黑马，线上销量持续攀升。两大米粉家族的壮大，使得米粉赛道竞争逐渐升温，也让食客在选择时犯了难。
开路先锋桂林米粉 桂林米粉以早籼米、卤水为原料制作而成，历史悠久。如今，桂林米粉已成为桂林美食文化代表性的符号之一，桂林米粉店更是遍布国内外。今年7月1日，桂林米粉首批地方标准《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》正式实施。该标准包含桂林鲜湿米粉的选料、包装等流程，并明确了米粉店建设和经营的相关要求，将桂林米粉店划分为三星级、四星级、五星级三个等级。 店铺全国开花 根据桂林市商务局数据，截至2018年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户达到3500余家，从业人员达10万以上，桂林市米粉餐饮业销售额近40亿元。品牌企业在桂林市开设线下连锁店近300家，日头火、明桂、崇善、粉宗等品牌积极向南宁、北上广等城市连锁扩张，开设线下门店20余家；就是地道、三养易食等品牌研发了一整套线下米粉店标准化设备，为线下扩张提供了建设标准；今日食联合昆明理工学院研发的桂林米粉无人售卖机已推向市场，反馈良好。桂林米粉初步形成了龙头品牌带动、市内饱和竞争、市外积极扩张的发展格局。 在美团上以关键词“桂林米粉”搜索，主营或售卖桂林米粉的实体店在北京有200多家、上海有500多家，广州则超过2000家；在大众点评上搜索“桂林米粉”，实体店相关点评共计2.2万余篇，且均匀分布在全国各大城市。 店铺的遍地开花，推动了桂林米粉从地方走向全国，食客在轻松享受美食的同时，加深了对桂林米粉的印象，桂林米粉品牌也获得越来越多的认可。 政府助推发展 桂林市政府的支持是桂林米粉持续发展的重要原因之一。近年来，桂林市成立了桂林米粉产业发展领导小组，按照“多角度认识桂林米粉，多层面关注桂林米粉，多举措发展桂林米粉”的总体思路，把桂林米粉产业作为桂林市“一市一品”重点品牌来打造，在实施传统米粉产业升级改造战略、鼓励桂林米粉走出去、开拓线上线下一体化市场等方面下功夫。 “要让桂林米粉走出去，首先要让它拥有‘护身符’。”桂林市商务局局长王昕表示，“通过深入挖掘桂林米粉文化内涵，申报获得了国家地理标志证明商标，恢复打造了桂林米粉老字号。” 2019年，桂林市政府出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，明确提出到2021年，全国范围内新增桂林米粉实体门店超过500家，全产业链总收入超过100亿元，桂林米粉“中央厨房”和示范性原材料产业化基地基本建成，米粉产业链融合发展格局基本形成，标准化品牌化体系基本完善；到2025年，全产业链总收入达到200亿元，全生态产业链基本形成。 桂林市场监管局标准化科科长王敏丹表示，此次桂林米粉3项地方标准实施，有利于规范鲜湿类米粉加工技术要求，规范店铺建设要求和服务质量，统一桂林米粉店品牌形象。进一步宣传桂林米粉文化，提升桂林米粉品牌知名度和品牌价值，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”。 桂林米粉连锁店的负责人也对标准表示支持，认为这样能够促进米粉行业的更新换代。还有一些已经参与过星级评定并取得了一定成绩的米粉店希望政府能够加大对星级的宣传，让更多的市民了解。 线上积极拓展 随着电子商务和社交网络的发展，传统的线下市场已经略显疲态，桂林米粉开拓线上市场迫在眉睫。在政府支持下，2016年，桂林三养胶麦生态食疗产业有限公司填补米粉保鲜保湿技术空白，实现鲜湿米粉在不使用防腐剂的情况下，保鲜期可长达12个月，成为方便装桂林米粉登陆电商平台的利器，推动桂林米粉向“互联网+”转型发展。 2017年以来，桂林米粉如雨后春笋般在各大电商平台上崭露头角，有些是产品上线，有些则是品牌商、企业直接开设企业店铺、旗舰店铺。在天猫平台搜索“桂林米粉”，可以看到，排在前几位的统一旗舰店、东思北旗舰店、壮哥佬旗舰店等桂林米粉月销量较为稳定。截止到2019年年底，桂林当地以三养胶麦、日清、地道、顶寅、今日、崇善和米粉股份等为代表的桂林米粉预包装生产企业已有31家、品牌35个，有近20个品牌在淘宝、天猫、京东等网站开设网店近100家，月销量达到70万盒。 桂林市相关部门也表示，将通过突出抓好质量、产量、销量、特色、物流“五个基础”，全面衔接原材料种养的上游产业、米粉生产及相关配套设备的深加工产业和桂林米粉销售产业；坚持全产业链整体推进、线上线下同步发力，实施桂林米粉“走出去”战略，积极引进资本、技术、人才，加强全面质量管控，促进桂林米粉“一二三产”全产业链融合发展。 后起之秀柳州螺蛳粉 近日，“柳州螺蛳粉半年产值近50亿元”登上热搜，引发关注。作为广西柳州传统小吃，螺蛳粉集酸、辣、鲜、爽、烫于一体，满足了年轻一代的味蕾。如今，想吃螺蛳粉已不必亲赴柳州，袋装螺蛳粉的兴起让这种小吃走向规模化生产，在电商平台上，各品牌的螺蛳粉应有尽有，销售日趋火爆。 企业纷纷入局 2015年，螺蛳粉市场风雷乍起，好欢螺、嘻螺会、螺霸王企业注册成立，三巨头迅速占据大部分市场份额。到2019年末，柳州市预包装螺蛳粉品牌已达200多个。螺蛳粉搭乘互联网的快车，发展迅速。 在今年的天猫“618”活动中，螺蛳粉品类较去年的成交额翻了三倍，新锐品牌“李子柒”成为最大赢家。搜索“螺蛳粉”关键词，可以看到，袋装螺蛳粉销量排名第一的李子柒旗舰店月销量高达150余万份，而排名紧随其后的只投螺、好欢螺旗舰店月销量达30余万份，还有超过5家旗舰店或店铺月销量超过10万份。 走红的螺蛳粉行业还吸引了不少业外玩家跃跃欲试。早前，海底捞就在其网店悄然推出了螺蛳粉；2019年10月，三只松鼠也加入竞赛；另一家零食休闲品牌良品铺子则上架一款自热螺蛳粉；疫情期间，百草味也推出了一批方便速食，其中就有螺蛳粉。 除了企业纷纷入局，资本也开始押注螺蛳粉。今年5月，以销售酸辣粉、麻辣爆肚粉、螺蛳粉等方便速食为主的品牌食族人获得了数千万元A轮融资，这意味着投资机构已经开始寻找赛道中的潜力企业。 国内国外热销 一碗螺蛳粉撑起一座城。2014年，全柳州仅1家具备生产资质的企业；到2019年末，已有81家，日均销量超过170万袋。柳州市商务局数据也显示，2019年，袋装螺蛳粉产值达62.56亿元，创造超过25万个就业岗位，遍布在螺蛳粉产业的上中下游产业各个环节。而今年上半年袋装螺蛳粉产值已达49.8亿元，全年产值有望突破100亿元大关。 近5年来，螺蛳粉预包装销售收入年均增长率达86.12。今年疫情期间，口味浓郁、食之上瘾的螺蛳粉经由个别美食达人的吃播，迅速形成热点。不少售卖螺蛳粉的网店一度断货，“螺蛳粉不发货”“发货了、吃到了”等频上热搜。 天猫数据显示，2月份方便速食整体销量同比增长700，其中螺蛳粉成绩极其耀眼。螺蛳粉的工厂集中在广西柳州，产能的70都在天猫上销售，几乎所有的螺蛳粉品牌在2月份因为缺乏工人，都出现了断货的情况。柳州市商务局副局长贾建功表示，疫情期间柳州生产螺蛳粉的厂家在53家左右，每天职工两班倒能够有200万包的产量，但即使这样，仍然不能满足市场需求。好欢螺营销人员也表示，后台的订单和每天的发货量在5比1，采用预售模式要在40天内才能完成发货，店铺每天要面对千万网友的在线催货。 与此同时，螺蛳粉正在走出国门，销往海外。柳州海关监管三科主任科员黄静兰表示，今年上半年，经柳州海关检验合格出口的柳州螺蛳粉大概有750万元人民币，是去年出口总额的8倍。 各界高度重视 近年来，柳州市委、市政府高度重视螺蛳粉产业发展。2018年，“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标获得批准，螺蛳粉的品牌强度和保护力度进一步提升。目前，市场上热卖的螺蛳粉产品中，李子柒、百草味等品牌均采用柳州当地工厂代工生产。截至目前，获得商标授权使用许可的企业共有47家。 2019年3月，柳州市商务局与聚划算达成战略合作，聚划算将联手淘宝、天猫，全力孵化柳州螺蛳粉产业带。此外，柳州市政府宣布到2022年将螺蛳粉产业打造至“双百亿”级别：袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元，配套及衍生产业销售收入实现100亿元。 今年5月，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌。螺蛳粉产业学院将开设7个高水平特色专业，每届学生培养规模在500人左右。学院将培养高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才，进一步支持柳州螺蛳粉产业发展。 伴随螺蛳粉市场规模持续扩大，相应的问题也亟待解决。柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳表示，目前螺蛳粉销售火爆，2020年袋装螺蛳粉产值将突破100亿元，当产值进入到200亿、300亿时，需要更多人才支撑。入局者越多，各地区面临的竞争力越激烈。作为新兴品类，螺蛳粉正逐渐从导入期过渡到成长期，品牌结构体系建设有待完善，打造品牌将成为行业竞争的关键；同时，也应加强线下布局，线下线上齐发力。 （连荷 高慧 综合整理） 链接 南米北面是中国饮食文化的一种大体划分，说的是南方喜食米饭，北方喜食面食；在江西、广东、广西、湖南、贵州、云南、四川等地，米粉也是一种主食，而同是米粉盛行的地域内，风味也不尽相同，充分体现了中国饮食的博大精深。 南宁老友粉 老友粉是广西南宁著名美食，与螺蛳粉和桂林米粉并称广西的“三大米粉”，南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒，这种粉以自己独特的方式，把酸和辣巧妙结合在一起，形成了独特风味，常常让人吃得汗流浃背，辣得痛快而欲罢不能。 云南过桥米线 过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，已有百年历史；正宗的过桥米线主要由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片等制作而成；辅料有豌豆尖、韭菜，芫荽、草芽丝等；加上用水略烫过的米线，鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。 遵义羊肉粉 羊肉粉是贵州著名小吃，以遵义最负盛名，已有300余年历史。遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。先将羊肉炖好，再将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中，加入羊肉片，浇上鲜红的辣椒油等辅料，热气腾腾，香气扑鼻。 肇庆竹篙粉 竹篙粉是广东省肇庆市德庆县颇具特色的传统小吃，美味爽口、芡汁独特，采用德庆当地的糙米制作，口感显著区别于普通河粉，因需放竹篙挂晾而得名。德庆气候湿热，村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的竹篙上，冻凉、切开后加上豉油、花生油或酸辣椒拌着吃，滑而不腻。 衡阳鱼粉 鱼粉是湖南衡阳名小吃，用新鲜的鱼肉和米粉为主要原料制成，是衡阳最火的早餐之一。米粉按煮熟后所添加的原料可分为碎肉粉、三鲜粉、酸辣粉、筒子骨粉等；在烹制的过程中，重要的是保证鱼要新鲜，汤要浓汤，火候适度，将烫好的米粉淋上新鲜的鱼汤，一碗美味的鱼粉大功告成。 南昌拌粉 南昌拌粉是江西南昌的一道风味小吃，将米粉放入沸水中涮热后装盘并放入剁椒、花生米、萝卜丁、食用油、酱油、葱花等调拌而成。南昌米粉主要是凉拌米粉、炒米粉，也可搭配到菜肴里，对粉的韧性要求特别高，生粉根根结实、透明，熟粉条条细嫩、洁白，久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬。 湖南米粉 湖南米粉易储存、味道鲜美，煮食方便，是湖南人最喜欢的早餐之一。湖南米粉形状上有两大类：圆粉和扁粉，圆粉又有粗细之分，扁粉亦有宽窄厚薄之别。口味上亦流派繁多，长沙米粉清爽鲜香，常德米粉香辣劲爽，邵阳米粉粗而不硬，各具特色。其中以常德下津市牛肉粉名气最大。 贵阳牛肉粉 牛肉粉在贵州贵阳家喻户晓，种类繁多，有清汤、红烧、黄焖、泡椒等口味，精髓在于汤。黄牛肉炖至酥烂，牛板油炼成牛油，米粉放入开水锅中烫透，捞入汤碗，铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。 |
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